La vie ne manque pas de sel !

Un chercheur français rend l'excès de sel responsable de 25 000 décès chaque année. Principaux accusés : les industriels qui mettent trop de sel dans les plats préparés et autres aliments surgelés. Entre vérités scientifiques et fausses rumeurs, devez-vous jeter votre salière ?

Le sel est sur toutes les lèvres depuis le début de l'année. La cause : Pierre Meneton¹, chercheur à l'INSERM, qui accuse les industriels de l'agroalimentaire… de nous empoisonner !

Deux à trois fois trop de sel

Selon le scientifique, le sel serait en effet, responsable de plus de 75 000 accidents cardiovasculaires et de 25 000 morts chaque année en France. Celui-ci dénonce une surconsommation deux à trois fois supérieure à la normale : au moins 10 à 12 grammes par jour. Certes, le sel est effectivement connu comme un facteur de risque chez les hypertendus. Mais selon le chercheur, ce produit est lui-même à l'origine de nombreux problèmes de santé, notamment chez les nourrissons, les personnes âgées ou en surpoids.

A l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), on ne veut pas jeter la pierre sur le sel mais on se pose quelques questions : "Si l'ensemble des scientifiques s'accorde sur un besoin minimal physiologique autour de 2 g /jour, il est légitime de s'interroger sur les conséquences éventuelles d'apports moyens quatre fois supérieurs, et certainement sous-estimés, pouvant aller, chez les forts consommateurs, à plus de 10 fois cet apport" peut-on ainsi lire dans l'ouvrage publié par l'agence².

Les plats cuisinés, principaux responsables ?

Bien que le débat sur les effets du sel soit loin d'être clos, la nécessité de diminuer la consommation en sel semble incontournable. Mais il ne suffirait pourtant pas de jeter sa salière. En effet, toujours selon Pierre Meneton, le problème ne vient pas du sel de table, mais des plats préparés, des soupes, des boissons ou du pain. Le chercheur accuse en effet les industries du secteur agroalimentaire d'ajouter ce composé en grande quantité dans leurs produits. Selon lui, il permet de rehausser le goût à moindre frais et d'alourdir la viande en retenant l'eau. Il augmenterait également la consommation journalière de boissons. Pierre Menneton dénonce ainsi un "empoisonnement de la population" pour des intérêts industriels. Bien sûr, les professionnels de la filière se posent en faux contre ces accusations : selon eux, ajoutez du sel en excès aurait plus sûrement pour conséquence d'écoeurer les consommateurs.

Teneur en sel de plusieurs aliments

Teneur en sel par aliment
Pain : 2,5-2,7 g /baguette	Céréales : 1,0-1,1 g /100 g
Fromages : 0,6-1,4 g /100 g	Charcuteries : 0,9-2,0 g /100 g
Hamburgers : 0,5-0,7 g /burger	Plats cuisinés : 1,1-1,4 g /portion
Soupes : 8-11 g /100 ml	Conserves : 2-3 g /boite

Dans les pays scandinaves, l'excès de sel dans les aliments préparés est pris au sérieux : là-bas, un accord entre les pouvoirs publics et les professionnels de l'agroalimentaire a réduit de 40 % les teneurs en sel des aliments. Aucune mesure de cet ordre n'est prévue en France. Néanmoins, l'AFSSA présente plusieurs propositions pour améliorer l'information du consommateur et réduire la quantité de sel ingéré :

• Actions ciblées sur la diminution d'apports chez les plus gros consommateurs de sel ;
• Travaux pour connaître la consommation réelle individuelle, (apports des aliments plus ajouts personnels) ;
• Recherches sur la composition réelle en sel des aliments ;
• Etudes épidémiologiques ;
• Recherche des aliments - vecteurs dans lesquels pourrait être baissé le contenu en sel ;
• Faire évoluer l'étiquetage.

En attendant une information plus claire et plus précise sur les dangers du sel, inutile de vous priver de plats préparés. Mais n'hésitez pas néanmoins à augmenter votre consommation de produits frais et à vous remettre de temps à autres aux fourneaux : cela ne présente à priori aucun risque pour votre santé !

Alain Sousa

1 - L'excès de sel, rapport remis par Pierre Meneton (Inserm U 367) à l'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) en février 2000 et repris par le magazine Le Point du 15 février 2001.
2 - Apports Nutritionnels conseillés pour la population française, AFSSA, Editions Tec&Doc Lavoisier, 44,21 €uros.